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重庆卤菜培训

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为何卤菜店的卤菜都那么香,原因在这里

为何卤菜店的卤菜都那么香,原因在这里

发布日期:2019-09-05 编辑:明海秘卤 点击:

卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用较广泛的一种方法。将调味料加多种香料制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程。

相信很多人都有过这样的经历,有时大家在经过某家卤菜店的时候,常常能闻到阵阵的卤香味,这就是卤水飘出的香味,确切的说是卤油飘出的香味,尤其是正在卤菜的时候,这种香味更明显。那么,这种香味是怎么产生的,或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢?下面,笔者就来和大家分享一下。

其实,卤菜的香味来源主要是来源于桂皮和八角,因为这两者不但香味纯正,而且相较于其他香料来说,它们的异味也较轻,所以,一般在配制卤菜配方时,桂皮和八角的用量相对较多,其他的几种香料用量较小。

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这里需要提醒大家的是,并不是香料越多越好,香料过重,不但造成卤水发苦,而且香料味会掩盖了肉本身的香味,吃起来全是香料味,而如果香料少了,菜品又会失去卤菜本身应有的复合香味,所以,在使用配方时,适当的运用食材和香料的比列,同时适当的搭配各种香料之间的用量,注意卤水跟香料的配比,多加还是少放这些都会对卤菜入味产生影响。只有合理搭配香料的放量及处理,才能达到让大家想要的满意的效果。

卤菜重要的就是配方、火候、卤制的时间,这也决定了卤制的味道,味道好才有回头客,技术掌握好了,想卤就卤啥,只要味道好了生意就不用愁。当然,要想做到让卤水飘香四溢,不只是香料的作用,对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键,这个需要大家静心去学习和研究。

在目前竞争激烈的餐饮市场中,凭借着“味道”实打实闯出了一片天地。明海秘卤算是一家,多年来,明海凭借着味道已经俘虏了一大批吃货,更是有很多人慕名到重庆明海秘卤跟店师傅学习店里的卤菜配方技术,很多学成回去开店的个个生意都非常红火。

本文网址:/news/443.html

关键词:川菜烹制方法,卤菜香味来源,,卤制的方式

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