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重庆卤菜培训

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明海秘卤

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鹰潭红白卤

鹰潭红白卤

  • 详细先容

重庆卤菜培训中制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。

掌握好香料的用量

新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

红白卤

重庆卤菜培训之卤水分类

卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

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